Red, Green and White Salad

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Ingredients

  • 1/4 cup olive oil
  • 3 Tbsp balsamic vinegar
  • 1 Tbsp honey
  • 1 tsp Dijon mustard
  • 3/4 tsp salt
  • 1/4 tsp black pepper
  • 12 oz mushrooms (Portabello, if possible)
  • 4 beets sliced very thinly
  • 12 cups mixed greens (4 cups each baby kale, spinach, and arugula)
  • 1/4 cup chopped roasted pistachios
  • 1/4 cup chopped walnuts

Preparation

  1. In a large bowl, whisk 3 tbsp each oil and vinegar, then add honey, mustard, 1/4 tsp salt and 1/8 tsp pepper.  Set aside
  2. In a large skillet, heat 2 Tbsp oil. Carefully stir in sliced mushrooms.  Cook, stirring every few minutes, until mushrooms soften and begin to brown slightly (just under 10 minutes)  Season with 1/4 tsp salt and 1/8 tsp pepper
  3. Toss mushrooms, remaining ingredients, and 1/4 tsp salt in bowl with dressing

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