Roasted Butternut Squash and Pomegranate and Tahini

6002901_DTSFO3999Ingredients

  • 1 medium sized butternut squash, peeled, seeded and diced
  • 1/4 tsp kosher salt
  • 1/4 tsp freshly ground black pepper
  • 4 tsp tahini
  • 1 tbsp fresh lemon  juice
  • 1 tbsp olive oil
  • 1 tbsp water
  • 1/2 cup pomegranate arils
  • 1 cup arugula

Preparation

Preheat oven to 425°. Arrange butternut cubes in a single layer on a rimmed baking sheet; coat with cooking spray.  Sprinkle evenly with salt and pepper. Bake at 425° for 15 minutes or until browned, stirring halfway through cooking. Combine tahini, lemon juice, olive oil and water in a small bowl, stirring with a whisk until smooth.  Combine squash, pomegranate arils, and arugula in a large bowl; toss gently to combine. Drizzle squash mixture with tahini mixture and serve.

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