Thai Tofu Curry

maxresdefault.jpgIngredients

  • 1 cup brown basmati rice
  • 2 tsp canola oil
  • 1 medium chopped yellow or red onion
  • 1 can (13.5 oz) light coconut milk
  • 1 tbsp Thai green curry paste
  • 1 tbsp honey
  • 1 tsp soya sauce
  • 2 medium sliced zucchini
  • 1 lb cubed tofu
  • 1/2 cup cilantro

Preparation

Cook the rice according to package directions.  Meanwhile in a large, deep skillet, heat canola oil over medium.  Add the onion and sauté until tender, about 5 minutes.  Add the coconut milk, curry paste, honey and soya sauce.  Stir to blend well. Adjust the heat so that liquid simmers.  Add the zucchini and cook, stirring occasionally, 1 minute.  Add the tofu and cook 2 minutes more. Scatter the cilantro over top before serving.

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