Roasted Vegetables with Walnuts, Basil and Balsamic Vinaigrette

c635079318c279bca5ad2dc0c3f977abIngredients

  • 1/2 red bell pepper, small, cut into 1-inch cubes
  • 1/2 orange bell pepper, small, cut into 1-inch cubes
  • 1/4 red onion, medium, cut into 1-inch cubes, separated
  • 4 ounces mushrooms, cut into quarters
  • 1 tablespoon extra virgin olive oil
  • 1/4 teaspoon sea salt
  • 3/4 cup sugar snap peas
  • 1 zucchini, small, sliced 1/4-inch thick
  • 2 cloves garlic, minced
  • 2 teaspoons balsamic vinegar
  • 2 tablespoons basil*, fresh, snipped
  • 1/2 cup walnuts, coarsely chopped

*May substitute 1 teaspoon dried basil, adding it with the olive oil before roasting vegetables.

Preparation

Preheat oven to 400°F. Place bell peppers, onion and mushrooms in a large bowl and toss with olive oil and salt. Place in a single layer on a large baking sheet, making sure not to crowd vegetables. Cook for 10 minutes.

Add snap peas, zucchini, yellow squash and garlic and stir lightly. Top with walnuts and cook for 5 to 10 minutes more or until all vegetables are crisp-tender and walnuts are toasted.

Drizzle with balsamic and toss well. Sprinkle with basil.

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